Węgorz oprawia się, jak następuje: około głowy naciąć skórę, przeciągnąć iglicą szpagat przez oczy i zawiesić go na nim; odchylić skórę nożem, ująć ją palcami i ciągnąć, a zdejmie się aż do ogona. Opłókać, pokrajać i posolić, poczem otrzeć serwetą, skrapiać masłem i opiekać na ruszcie. Podsmażyć łyżkę mąki w maśle, razem z drobno usiekaną cebulką i pietruszką, wlać trochę buljonu, wsypać trochę pieprzu i pół cytryny w talerzyki pokrajanej, ugotować to dobrze i włożyć pokrajanego węgorza, z którym raz jeszcze zagotować. Na wydaniu sos zaprawić żółtkami i zalać nim ułożonego węgorza.
Mięso węgorza utłuc w moździerzu z tartą bułką i drobno usiekaną, podsmażoną w maśle cebulką i pietruszką. Posolić ten farsz, popieprzyć, wbić parę żółtek, jedno białko, dodać trochę usiekanych trufli lub szampjonów, parę łyżek śmietany, wymieszać mocno, obłożyć tem kość grzbietową węgorza, aby miał kształt całej ryby, osypać sucharkiem i opiec na brytfannie, polewając masłem. Na wydaniu zalać rumianym sosem, z podpalonej w maśle mąki i buljonu z solą i cytryną.
Wyjąć wnętrzności, oparzyć wrzątkiem dla zdjęcia łuski, pokrajać na cienkie kawałki, wyjąć ości, posolić i piec na patelni lub ruszcie, polewając roztopionem masłem, póki się ne podrumieni. Następnie osypać suchar-
