Wziąć jaką chcąc rybę, najlepiej szczupaka, wyjąc ości, mięso posolić i trochę osypać pieprzem prostym i angielskim, także dołożyć szczyptę gałki muszkat. Podsmażyć w łyżce masła trochę usiekanej cebuli; skoro ostygnie, zmieszać z drobno usiekaną rybą i wymoczonym w mleku i wyciśniętym miękiszem bułki, wytrzeć mocno, dodać jeszcze trochę surowego masła, przetrzeć znowu, a skoro zbieleje, włożyć dwa żółtka, jedno całe jaje, wymieszać dobrze i robić kotlety podługowate na stolnicy, posypanej mąką. Zamiast kostek włożyć ostruganą pietruszkę lub marchew, maczać kotlety w rozbite jaja, osypać sucharkiem i smażyć na wrzącem maśle. Zalać rumianym lub innym rybnym sosem.
Wrzucić oprawioną rybę do wody, aby stężała, wyjąć z niej wszystkie ości i pokrajać na drobne kawałeczki. Podsmażyć trochę usiekanej cebuli z mąką w maśle, włożyć ją razem z rybą do makotry i mieszać na masę, dodając po trochu śmietany i 2 jaja. Zrobić z tej masy kotlety lub krążki, wrzucić do gorącej wody, wyjąć z niej i smażyć na maśle.
Dwa funty szczupaka lub lina obrać z ości, usiekać, posolić i trochę popieprzyć. Wrzucić do stępy lub kamiennego moździerza, i tłuc, dokładając masła surowego i bułki, wymoczonej w mleku i wyciśniętej, uważając, aby farsz był zupełnie wolny. W czasie tłuczenia próbować, spuszczając gałeczkę farszu do wody wrzącej, je-
