Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/241

2. Pasztet wołyński z kurcząt.

 Proporcja: 3 f. mięsa woł., 2 f. łoju, 1 f. cielęciny, soli, pieprzu, szczypta gałki muszkat., 4 kurcząt, 2 march., 1 pietr., 1 por, 1 cebula, kilkanaście pieczarek. Do tego forma z ciasta.

 Trzy funty mięsa wołowego, 2 funty łoju, funt cielęciny, pokrajać na duże kawałki i przekręcić 2 lub 3 razy przez maszynkę na miazgę. Przefasować przez sito, posolić, popieprzyć, wsypać trochę gałki muszkatołowej i wymieszać. Ociągnąć w smaku z włoszczyzny pokrajane na cząstki kurczęta tak, aby nie były surowe, przełożyć farszem w formie zrobionej z ciasta i upiec. Podawać do tego sos mocny buljonowy z truflami lub pieczarkami.

3. Pasztet z kapłonów lub indyka karmnego.

 Proporcja: 2 kapłony, 3—4 liści bobk., pieprzu, trochę skórki cytr., ziel. pietr., 2 oebule, 1 szkl. wina, octu trochę, 1 łyż. masła.

 Na farsz: 1 łopatka cielęca, 1 łyżka masła, 1 cebula, 1 f. słoniny, 1 bułka franc., 6—8 sardelów, soli, pieprzu, 5—6 żółtek, 1 jaje, 1 cytryna, 1 łyżka kaparów. Ciasto żytnie lub pasztetowe.

 Oprawić i osolić parę kapłonów, pokrajać na kawałki, włożyć do rondla, wsypać trochę liści bobkowych, pieprzu, skórki cytrynowej, pietruszki zielonej, parę cebul, zalać to szklanką wody, wina i trochą octu, i tuszyć pod pokrywą do miękkości. Wyjąć do ostudzenia, a smak przecedzić. Farsz zrobić następującym sposobem: obrać z żył łopatkę cielęcą sporą i tłustą, usiekać, rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niem trochę usiekanej cebuli i cielęcinę, podlawszy wodą; włożyć do tego funt świeżej słoniny, zeskrobanej na masę, trochę tartej, czerstwej bułki, usiekanych sardelów, pieczarek lub trufli i kaparów, wszystko to mocno usiekać, osypać solą, pieprzem i wymieszać na delikatną masę z kilku żółtkami. Wypełnić formę ciastem pasztetowem maślnem lub żytniem,