chu, wybijając dobrze ciasto, dołożyć soli w proporcję i postawić znowu w ciepłem miejscu. Zrobić do tego farsz następujący:
Wlać dwie łyżki masła: sklarowanego do rondelka, zasmażyć, wsypać trzy łyżki mąki pszennej, znowu zasmażyć, rozprowadzić białym buljonem, odstawić, dodać skórki cytrynowej siekanej dla zapachu, włożyć mózgi ociągnięte i pokrajane w kosteczki, wymieszać, rozwałkować ciasto na grubość ćwierci cala, nałożyć farszu, zrobić pierożki podługowate i położyć na blachę, skoro podejdą, rozpalić fryturę i smażyć do koloru żółtawego; wybierać szumówką i dać gorące do stołu.
Obrać z włókien pół funta świeżego, wołowego łoju, usiekać i utłuc w moździerzu (ogrzewając tłuczek w gorącej wodzie) na masę. Usiekać pół funta surowej cielęciny, włożyć otartą ze skórki, wymoczoną w mleku lub wodzie i wyciśniętą bułkę, trochę upieczonej cebuli, szczyptę pieprzu, soli, jedno jaje, trochę zielonego kopru lub pietruszki, i wszystko to razem wymieszać z łojem. Rozwałkować ciasto francuskie na pół cala grubości, wycisnąć okrągłą, blaszaną foremką lub szklaneczką dwa: razy tyle krążków, ile chcemy mieć pasztecików, posmarować połowę ich jajem, nałożyć na każdy gałeczkę farszu, przykryć krążkiem drugim, znowu nasmarować jajem po wierzchu i wsadzić przed obiadem do gorącego pieca na pół godziny.
Te same paszteciki można: robić z mięsa wołowego, a dla odmiany w smaku, włożyć do farszu usiekanych sardelów lub śledzi.
