Rozwałkować ciasto francuskie na pół palca grubości, wycisnąć szklaneczką dwa razy tyle krążków, ile żądamy mieć pasztecików, z połowy wycisnąć pośrodku jeszcze mniejszy krążek wielkości pięcio-złotówki, nasmarować całe krążki jajem, przykryć wyciętymi, i tak upiec. Ciasto pozostałe z wycięcia odpiec osobno, aby służyło za nakrywkę do pasztecików, lub do ozdoby jarzyny, sztuki mięsa i t. d.
Ragu mózgowe robi się sposobem następującym: na 18 pasztecików ciasta francuskiego wziąć 2 mózgi cielęce lub mózg wołowy, ociągnąć, włożyć do zimnej wody, oczyścić z plew, pokrajać w kawałki, posolić i popieprzyć. Usmażyć w maśle drobno usiekanej i wyciśniętej z soku cebuli, podrumienić w tem stołową łyżkę mąki, wlać trochę buljonu i zagotować. Włożyć parę łyżek śmietany, mózgi zmieszać, niech się zagotują, nakoniec wsypać trochę sucharka, rozbić trzema żółtkami; skoro zgęstnieje, nakładać wprzód upieczone ciastka fraincuskie (we środku próżne) tem ragu. Przed wydaniem wstawić do pieca, aby się ogrzały i zapiekały z wierzchu.
Dla odmiany smaku można do gotowanego ragu wcisnąć trochę soku cytrynowego, otrzeć trochę cedru, lub gałki muszkatołowej dla zapachu.
Pokrajać rybę na małe kawałeczki, posolić, usiekać drobno cebuli, podsmażyć w maśle, i w tem samem usma-
