trochę trufli lub szampjonów, zagotować raz jeszcze, wlewając szklankę madery, włożyć cytrynę w talerzyki pokrajaną i podawać do stołu.
W braku szampjonów i trufli, można bez nich dawać tę zupę, a zamiast amoretek ugotować jaj kilkanaście na twardo, i wybrawszy żółtka, w całku wrzucić je do zupy.
Zupę tę można dawać w dni mięsne i postne. — W pierwszym razie używa się do jej rozprowadzenia buljonu, wygotowanego z mięsa lub kury, w drugim smak z rozmaitych włoszczyzn. — Kopę raków ugotować w rozsolonej wodzie z koprem; skoro ostygną, wybrać szyjki i tyle skorupek, ile do nadziania ich potrzeba, resztę skorup i nóżek wypłókać i utłuc w moździerzu na miazgę, dodać sporą łyżkę masła i utłuc znowu razem. Postawić na małym ogniu, niech się powoli smaży w rondelku, a skoro masło nabierze czerwono-rakowego koloru, przecisnąć przez serwetę, zmieszać z kwaterką mąki, podsmażyć, rozprowadzić wyżej wymienionym buljonem, dodać suto śmietany i razem zagotować przed wydaniem. W wazie powinny być przygotowane rakowe szyjki, trochę cytryny w talerzyki pokrajanej, trochę zielonego kopru, a nade wszystko farszowane rakowem nadzieniem skorupki, które tak się przyrządzają: odgotowane rakowe szyjki usiekać drobno, zmieszać z dużą łyżką masła, kilku utłuczonymi sucharkami, posiekaną pietruszką zieloną, koprem i jednem jajem; skoro masa będzie dość gęstą, nakładać nią skorupki i ugotować osobno w buljonie lub wodzie, a przed wydaniem włożyć do wazy.
