Nie trzeba pozwolić przerastać ciastu w podchodzeniu, bo pójdzie w wielkie dziury i w smażeniu zbyt wiele naciągać będzie tłustości. Należy próbować, czy dostatecznie się podjęło, przyciskając palcem ciasto, jeżeli dołek prędko się wypełnia, trzeba zaraz smażyć, bo się przebije. Jeżeli ciasto zanadto podrosło, trzeba je nanowo wybić i dać podejść do wyżej wskazanej miary; ciasto bowiem przerosłe traci swą siłę w smażeniu i staje się klejowate, jeżeli zaś podejdzie tyle, żeby jeszcze rość mogło, natenczas spuszczone na tłustość rośnie i pulchnieje i nigdy jej zbytecznie nie naciągnie.
Masło, mające być użyte do smażenia ciast, klaruje się następującym sposobem: włożyć je do rondla, postawić na małym ogniu i smażyć powoli, póki się nie sklaruje. Natenczas zdjąć z ognia, potrzymać przez chwilę, aby się ustało, zebrać łyżką durszlakową wierzchnią plewkę i przepuścić przez sito do innego naczynia tak, aby cały osad, będący na spodzie, pozostał w rondlu. Tak sklarowane masło przystawić do ognia i próbować, wrzucając doń kawałek ciasta, czy ma odpowiedni stopień ciepła, co łatwo poznać, gdy ciasto na wierzch wypłynie; jeżeli na dnie leży, masło nie dosyć jeszcze jest ciepłe. Nie trzeba wiele ciasta wkładać odrazu, bo masło będzi się pieniło, a podczas smażenia utrzymywać należy lekki ogień, aby się nie pieniło i nie przyrumieniło; z tej przyczyny często należy rondel zdejmować i potrząsać, aby masło utrzymało jednostajny stopień ciepła. Jeżeli się używa do smażenia po połowie sadła wieprzowego, ciasto staje się pulchniejsze i lepiej narasta; do przesmażenia zaś jego najlepiej używać pokrajanych, winnych
Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/360
Ta strona została przepisana.
d) CIASTA SMAŻONE W MAŚLE LUB TŁUSTOŚCI.
Uwaga o ciastach drożdżowych, smażonych w maśle lub tłustości.
