Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/414

cuskie, dalej parzone bez drożdży, jeszcze mniejszego gorąca wymaga ciasto jajeczne, piankowe, a wreszcie migdałowe.
 Mąkę należy wcześnie przed pieczeniem ciast przesuszyć, przesiać, a nawet wypróbować, piekąc oładki, lub inne małe drożdżowe ciasta; często bowiem w białej na pozór, z daleka przywożonej mące, jest domieszana mąka grochowa, kukurydzowa, lub ze zwyczajnej przerosłej pszenicy, w takim razie ciasta psują się zupełnie, i mąkę taką chyba tylko na zacierkę używać można. Dniem przed pieczeniem ciasta, należy mąkę położyć w ciepłem miejscu, aby była ogrzana.
 Białka jaj powinny być starannie oddzielone od żółtek, a te ostatnie, jeżeli wchodzą do ciast lekkich żółtkowych, powinny być bez zarodków, które ociężają ciasto, oraz mocno rozbite i przecedzone przez sito, a potem ubijane w bójce do bicia masła, lub w makotrze; wtenczas to ciasta będą lekkie i pulchne.
 W ogólności wiele bardzo zależy od doskonałego wyrobienia ciasta; i tak, babki powinny być po każdem domieszaniu jakiej przyprawy wybijane przez pół godziny, co zabierze dwie lub trzy gdziny czasu, stosownie do rozmaitości i ilości wkładanych przypraw. Bułki czy pierogi należy miesić silnie i bez przerwy, aż ciasto klaskać pod ręką zacznie i pęcherze się okażą, a tak babkom, jak pierogom nie trzeba dozwalać zbytecznie wyrastać w podchodzeniu, bo utracą siłę, i pierwsze będą puste, drugie rozleją się i spłaszczą w piecu.
 Wszystkie ciasta drożdżowe wybijać w ciepłym pokoju, a najlepiej w piekarni, inaczej ostygną i z trudnością podnosić się będą. Temperatura takiego pokoju powinna być 20—24° Reamiura.
 Zwyczajnie przyjęta proporcja na pierogi pospolitsze i sucharki jest taka: na garniec mąki kwarta mleka i 6—8 łutów drożdży, doświadczenie jednak pokazuje, że to zależy od dobroci mąki, jeżeli sucha, mniej brać jej należy,