Jeżeliby ulep zalany na cytryny jeszcze stał się za parę dni wodnistym, przesmażyć go do gęstości, zalać ostudzonym, a w kilka godzin złożyć cytryny do słoja, obwiązać i postawić w chłodnem i suchem miejscu.
Pokrajać cytryny w talerzyki, pestki powybierać i w zimnej wodzie moczyć przez dobę, nie odmieniając wody. Potem te talerzyki gotować w miękkiej wodzie, aż słomka łatwo przez skórkę przechodzić będzie. Wyjąć na półmisek, a gdy już zupełnie ostygną, zalać lekkim, zupełnie zimnym ulepem, niech tak dobę jedną stoi, poczem zlać ten, ulep, dodać cukru, przesmażyć i znowu zimnym zalać; gdy po kilku dniach zwodnieje, postąpić tym samym sposobem, aż ulep będzie zupełnie gęsty i niewodnisty. Zalewając ulepem, trzeba cytryny przycisnąć; denkiem czystem, drewnianem, żeby się nie podnosiły w górę.
Na funt cytryny brać dwa funty cukru, a tak do gotowania, jak i do ulepu używać miękkiej wody; inaczej cytryny będą twarde.
Gotować w dwóch, a nawet i trzech garnkach glinianych; gdy w jednym woda zgorzknieje, najrychlej wyjmować pomarańcze i kłaść do drugiego garnka, z kolei do trzeciego garnka wrzącej wody, a gdyby i trzecia woda jeszcze była gorzka, to do pięciu i więcej razy zmieniać wodę, nim zupełnie wyjdzie gorycz. Gotować 4 do 5 godzin, póki słomka nie przejdzie; z wrzącej wody wyjęte pomarańcze lub cytryny na noc lub na kilka godzin położyć na poduszce, pokrytej obrusem w kilkoro złożonym, na wierzch położyć wpoprzek polanka, aby nie dotykały pomarańcz, nakryć serwetą, i drugą poduszką przykryć; to się robi, aby nagle nie zastygły, bo ina-
