czej skórkaby stwardniała. Gdy zupełnie ostygną, rozkroić z boku i ostrożnie wyjąć ziarnka, poczem dobrze je związać na krzyż białą tasiemką, na rozerznięciu zasypać miałkim cukrem i zapuścić na to ze świeżej pomarańczy wyciśniętych kilka kropel soku. Wziąć tyle wody, aby objęło pomarańcze, zagotować z półfuntem cukru i zastudzonym tym ulepem zalać pomarańcze w obszernym słoju złożone; gdy postoją dobę lub więcej, zlać ulep dla goryczy (ulep ten użyć można do zaprawy prostych wódek). Czasami takie zalewanie powtórzyć trzeba do trzech razy, gdy gatunek pomarańcz jest gorzki. Gdy już żadnej z siebie nie będą wydawać goryczy, zrobić rzadkiego ulepu z pół funta cukru tyle, aby objęło pomarańcze i zastudzonym zalać; po jednej lub dwóch dobach zlać ulep, dodać pół funta cukru, przegotować i znowu zastudzonym zalać, i tak powtarzać przegotowanie ulepu z dokładaniem pół funta cukru, nim na każdy funt pomarańcz nie będzie dwa funty cukru. Gdy już ulep będzie gęstszy, lepiej jest dodawać cukier tłuczony, ażeby się prędzej zagotowywał. Po ostatniem zalaniu zasmażyć pomarańcze z ulepem przez 6 lub 7 minut.
Cytryny tak samo się smażą, tylko przed gotowaniem trzeba wierzchnią skórkę otarkować.
Potrzebną ilość pomarańcz zalać rzeczną wodą i gotować. Skoro woda parę razy zakipi, zlać ją, zalać świeżą i znowu gotować do zawrzenia, poczem zlać i gotować pomarańcze w świeżej wodzie po raz trzeci dopóty, aż się słomką przekłóć dadzą. Wyjęte z wody wkładać pomiędzy poduszki, wysłane serwetami i trzymać je tam, dopóki nie wystygną, poczem pokrajać w talerzyki odrzucić pestki, przeważyć i zalać lekkim ulepem. Brać na pomarańcze półtora funta cukru na funt owoców, zrobić rzadki ulep z polowy cukru i ostudzonym zalać poma-
