Biorą się młode i nieduże rydze, przebiera się je, okraja korzonki, płucze w zimnej wodzie i ociera starannie. Następnie układa się je do rondla rzędami z surową, pokrajaną drobno, cebulą. Na dno układa się rząd grzybów tak jak rosną—na nie rząd cebuli; soli się je, pieprzy i wkłada trochę liścia bobkowego. Gdy się rondel wypełni, tuszy się je dobrą godzinę we własnym sosie, aż nim cebula nie będzie mięciuchna; wtedy wlewa się parę łyżek dobrego octu i z nim się zagotowuje parę razy. Po zdjęciu z ognia wkłada się tak utuszone rydze do niewielkich słoików, i albo się zalewa oliwą, albo obwiązuje woskowanym papierem lub pęcherzem. Tak samo marynują się młode borowiki.
Wybrać świeże i zdrowe trufle, obmyć, oczyścić szczotką, obrać delikatnie z łuski i gotować kwadrans w białem winie. Wyjąć na sito, niech osiąkną i ostygną; nakoniec włożyć do słoików z wązkiemi szyjami, zalać oliwą prowancką, zakorkować, zasmolić i wstawić do piwnicy.
Borowiki świeże i zdrowe pokrajać w podłużne kawałki i suszyć na słońcu, rozłożywszy je na obrus lub papier. Biorąc do użycia, włożyć na kilka godzin do słodkiego mleka, ugotować w wodzie i tuszyć w maśle śmietanie.
Na ten użytek najlepszy groch cukrowy z wielkiem, podługowatem ziarnem, nazwany marrow. Wyłuszczyć ziarna tak duże, jakie się zwykle na jarzynę używają,
