Wypłókać dzieżę ciepłą wodą, wlać 6 kwart wody letniej, wsypać 2 garnce mąki, mocno wybić łopatką, dosypać jeszcze pół garnca mąki, znowu mocno wybijać, aby gruzołków nie było, zasypać po wierzchu tę rozczynę mąką, obwiązać grubem płótnem, przykryć suknem i na noc w cieple postawić. Nazajutrz skoro ukwaśnieje, wsypać połowę pozostałej mąki i znowu wybijać mocno łopatką, osypać z wierzchu mąką, nakryć i znowu postawić, żeby podkwaśniało; skoro mąka na cieście popęka, wsypać garść soli, trochę kminu i pozostałą mąkę, i miesić rękami, aż do pulchności. Zagładzić, nakryć i postawić w cieple; jak podrośnie, robić bułki, ogładzając zimną wodą, kłaść na łopatę, oblewać wrzątkiem i wsadzić do pieca na pół godziny; potem wyjmować po jednej każdą bułkę, obmoczyć wrzątkiem i znowu w piec wsadzić aż do upieczenia.
Wodę zimną, którą gładziły się bułki, wlać do dzieży, nakryć i zostawić do drugiego pieczywa, tym sposobem kwas zawsze będzie dobry. Dzieża powinna być trzymana w cieple.
Piekąc jakikolwiek chleb, zostawić kawał ciasta jak na pół bułki, obwiązać w naczyniu, aby nie stęchło i zachować do chleba zaparzanego, w zimnem i suchem miejscu.
Rozczyniając chleb zaparzany, wsypać mąkę suchą do dzieży, zalać wrzącą wodą, rozbić warząchwią, zakryć płótnem, niech ostygnie; potem obrać i odrzucić z ciasta zostawionego osuszoną z wierzchu plewkę, rozprowadzić je ciepłą wodą, wlać do dzieży i wymieszać z roz-
