dele utłuc w moździerzu z czterema twardo ugotowanemi żółtkami, i zmieszać z rozbitą oliwą; poczem rozprowadzić estragonowym octem do zwyczajnej gęstości sosu.
Rozetrzeć 2 surowe żółtka z dwiema łyżeczkami przesianego miałkiego cukru, i tyleż francuskiej lub innej jakiej gotowej musztardy. Do tej masy wlewać sznureczkiem (rozcierając bezustannie) ½ funta dobrej prowanckiej oliwy, a skoro sos zgęstnieje, posolić, wlać tyle dobrego octu lub cytryny i buljonu, aby był niekwaśny i zawiesisty. Wymieszać mocno, a bęzie gotowy.
Do sosu tego można dołożyć kaparów i pikli, a nabierze przez to ostrości.
Szklankę dobrej oliwy, sporą łyżkę najlepszej mąki, 2 łyżki gotowanej musztardy rozetrzeć na białą pianę i wlać tyle smaku z ryby, aby masa była rzadkawą. Wymieszać, wcisnąć sok z jednej cytryny, wsypać soli i cukru do smaku, postawić na ogień i mocno ogrzewać, mieszając i uważając, aby się sos nie zagotował. Na wydaniu włożyć do niego kartofelki, pokrajaną marchewkę i groszek, ugotowane wprzód w rozsolonej wodzie.
Jarzyny używać należy odpowiednio do pory, kiedy dochodzą; długo konserwowane tracą smak i wartość. Gotować jarzyny trzeba w miękkiej wodzie, a gdzie jest twarda, dokładać, gotując, trochę sody.
