Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niej drobno usiekaną cebulę, zmieszać z ogórkami i smażyć, póki nie zmiękną. Nakoniec osypać ogórki mąką, podtuszyć, zalać dobrym buljonem, zagotować, a na wydaniu ugarnirować nimi mięso.
Można tak samo tuszyć ogórki kwaszone.
Kapustę włoską rozcina się na cztery części, obgotowuje się ją przez 15 minut, obsiąka się na durszlaku. Bierze się wędzony boczek, kraje się zeń cieńkie plasterki i przekłada kapustę co drugi lub trzeci listek, wtedy obwiązuje się bawełną, układa się ją na brytfannie i podlewa rosołem. Kiedy się trochę poddusi, z ½ godziny, przesypuje się pokrajaną w paski włoszczyzną i znowu się dusi do miękkości, podlewając ją ciągle rosołem. Kapustę w czasie duszenia trzeba delikatnie przewrócić, a przed wydaniem zarumienić młodą słoninką z mąką. Zalać sosem (przefasowawszy go przez sito), w którym się dusiła kapusta.
Wziąć mózgu od dwóch głów, odjąć plewy, wymoczyć, spuścić do wrzącej zasolonej wody, (dodawszy wprzód do niej parę łyżek octu), jak się zagotuje, odcedzić, ostudzić, obrać z żyłek, pokrajać w płaskie kawałki, umoczyć w rozbite jaja, osypać sucharkiem i smażyć na maśle na obie strony, aż się zarumienią.
Służą na garnitur do różnych jarzyn.
