nowej, kaparów, pietruszki i masła w formie gęstego, zawiesistego sosu, który razem z rybą musi się przez pewien czas dusić na ogniu.
Potrawa przyrządza się zupełnie podług № 476 z temi samemi przyprawami, tylko zamiast ryb używamy śledzi i nie dodajemy zupełnie soli. Śledzie zaś czyścimy, wielokrotnie obmywamy, przez ½ godziny moczymy w wodzie, następnie pozbawiamy ości, siekamy i zagniatamy pulpety, jak wogóle z ryb.
Duże, dobre, mocno solone śledzie przez 24 godziny moczymy w wodzie, rozkrajawszy im przedtem możliwie na niewielkiej przestrzeni brzuch i należycie oczyściwszy. By je następnie po moczeniu należycie wysuszyć nawlekamy je na nitkę i na noc wieszamy w ciepłe miejsce. A teraz przyrządzamy nadzienie z tartego razowego chleba, zbrązowionego uprzednio w maśle, z pieprzu, soli i paru jajek. Nadzienie to musi mieć dość ostry smak. Napełniamy niem brzuch śledzia, ostrożnie zaszywamy albo owiązujemy nitką, maczamy takiego śledzia parę razy w żółtkach i mące i smażymy go ha maśle do brązowego koloru. Przed podaniem na stół trzeba usunąć starannie wszystkie nitki.
Trzy ugotowane na twardo żółtka rozcieramy, gdy są jeszcze dość cieple z szczyptą soli i podstawką porcjami dodawanej łyżka za łyżką oliwy Mieszaninę tę, gdy przy ciągiem rozcieraniu nabierze białego koloru i pienistego wyglądu, łączymy z 2 stołowemi łyżkami octu i podstawką gęstej kwaśnej śmietany. Ten majonezowy sos wylewamy na 2—3 przemoczone, oczyszczone, pozbawione ości i na kawałki pokrajane śledzie i przez 1 godzinę dajemy im dobrze sosem przesiąknąć. Przy podaniu ubiera się potrawę kaparami, korniszonami i w cienkie plasterki pokrajaną cebulą.
