Każde mięso, w przeddzień już wykoszerowane, musi na noc być słabo posolone. Przedtem, nim je postawimy na ogień, obmywamy wołowe mięso zimną wodą, każde zaś inne mięso, zwłaszcza drób, winien być oparzony, a ten ostatni nawet oczyszczony z resztek pierza; z gęsich łapek zdziera się skórę. Z flaków, zaraz po koszerowaniu, wypuszczamy tłuszcz, rozrzynamy je, oczyszczamy z nieczystości, myjemy w gorącej wodzie, nacieramy mocno solą, jeszcze parę razy przemywamy gorącą wodą i wreszcie zostawiamy na noc w zimnej wodzie.
Wszelki korzeń lub rzepa musi być obrany lub oskrobany, a niekiedy pocięty. Z niektórych rzep trzeba usunąć skórkę. Świeże kartofle oskrobuje się, stare obiera, a niekiedy gotuje z łupiną. Niektóre jarzyny obmywamy w gorącej, inne — w zimnej wodzie, jak to później szczegółowo podamy. Wszystkie rodzaje kapusty oczyszczamy z liści i najgrubsze głąby wyjmujemy z głowy i z większych liści. Obmywamy je zimną wodą, by piasek zmyła, a następnie albo oparzamy albo gotujemy. Kalafior przed oparzeniem musimy z wielu małych listków oczyścić. Szczypiorek, jak i wszelką wogóle cebulę, siekamy. Pietruszkę, jak i wszelkie wogóle zioła do zup, starannie wybieramy i drobno siekamy po uprzedniem obmyciu. Zielony groszek wyłuskujemy ze strączków, wybieramy ziarna, wyrzucamy robaczywe i przed gotowaniem obmywamy zimną wodą. Ale cukrowe strączki obcinamy z obu stron i krajemy na kawałki. Strączki ogrodowego bobu, zwanego także wyką, winny
