by sos nie był zbyt gęsty, a tylko ciągnął się. Takim sposobem można przyrządzać cielęcinę z rozmaitemi sosami, naprzykład: w zmieszanej z solą tartej bułce, w której ją trzeba parę razy obrócić i następnie smażyć na tłuszczu i w pokrajanej w plasterki cebulce.
Baraninę trzeba gotować we własnym zebranym tłuszczu, dodać należy trochę soli, garstkę tymianku, zawiązanego w gałganku z cienkiego płótna i dostateczną ilość wody albo rosołu. Gotować się musi tak długo, póki tłuszcz zupełnie w niego nie wsiąknie.
Musi ona być przyrządzona, jak cielęcina podług № 5, albo też odrzucamy kapary, rodzenki, korzenie i cytrynę, a zato kładziemy dużo posiekanej pietruszki. Oprócz tego można do kur sporządzać rozmaite sosy, których przepisy podamy poniżej.
Do pieczeni nadaje się najbardziej tęgi, soczysty kawał mięsa. Mięso z tylnej ćwierci jest najbardziej soczyste, ale nie tłuste, dlatego trzeba je naszpikować wązko pokrajanemi kawałkami tłuszczu. Polędwica lub krzyżówka jest najlepsza. Trzy dni przedtem należy mięso zapeklować, to znaczy natrzeć mocno solą, zmieszaną z saletrą, położyć do garnka, albo kociołka i mocno ścisnąć przykrywką, na którą kładzie się ciężki kamień. Są również specjalne naczynia do peklowania. Przed włożeniem do ognia, kładzie się mięso w glinianą lub żelazną brytwannę, dodaje się korzeni, pieprzu, pokrajanej cebulki, liści bobkowych, trochę imbiru, a następnie tylko tyle wody czystej lub nawpół zmieszanej z słodkiem piwem owsianem, by woda się nie zagotowała, a tylko wsiąkła w mięso. W zakrytej brytwannie mięso jest bardziej
