Gotujemy mózg w wodzie z solą i następnie krajemy na drobne kawałki. Każdy z tych kawałków maczamy w jajku, następnie w mące, do której dodano soli i tartej bułki i smażymy mózg, aż będzie brązowym. Do wszystkiego robimy następujący sos. Jedną łyżkę mąki rozpuszczamy w roztopionym tłuszczu, rozcieńczamy rosołem, i gotujemy z 1 pokrajaną cebulą. Po 15 minutach wyjmujemy cebulę, dodajemy skórki cytrynowej i soku i soku i kładziemy w sos gorący mózg.
Móżdżek cielęcy gotujemy w rosole, bierzemy trochę wołowego albo gęsiego przetopionego smalcu, muszkatułowej gaiki i posiekanej pietruszki. Gotujemy ten sos i gdy jest gorącym dodajemy dla gęstości nieco tartej bułki. Jeżeli dodamy cytrynowego soku, musimy opuścić pietruszkę. Inny rodzaj przyrządzenia jest następujący. Po szczegółowem obmyciu i oczyszczeniu móżdżku kładziemy 3 pięknie obrane cebule w 3 łyżki gorącego tłuszczu, zalewamy nim mózg i dodajemy dużo pieprzu i soli. Wszystko gotujemy tylko przez 5 minut.
Na pieczeń nadaje się najlepiej dobry mostek. Czem jest on cięższy, tem tłuściejszy. Jeżeli nie możemy dostać mostka, bierze się część grzbietową. Cielęciny nie peklujemy, a tylko oparzamy przed gotowaniem, następnie obmywamy zimną wodą, nacieramy solą i razem z wodą lub piwem stawiamy do pieca. Trzeba dodać również korzeni, pieprzu, soli, cebuli i parę plasterków cytryny. Górną stronę polewamy własnym sosem w czasie pieczenia, później odwracamy i robimy to samo z dolną. Jeżeli cielęcina nie jest tłustą można ją posmarować lekko gęsim smalcem. W 1½ najwyżej 2 godziny pieczeń jest gotową. Jeżeli sosu jest zbyt wiele, to odlewamy połowę, inaczej się nie zrumieni. Później można sos dolać napowrót. Dla przyspie-
