dzo do ubierania galaret, tortów i zimnych kremów lub legumin.
Najlepsze gruszki do smażenia na sucho są: cesarskie, żółte okrągłe pomarańczówki, i rychłe niesoczyste pergamoty. Z gruszek wydobyć ziarnka i kłaść gruszki do wody zimnej, a z niej do wrzącej. Gdy dwa razy zakipiały, wybrać na przetak, oblać zimną wodą, oczyścić z nich skórkę i do połowy uciąć oskrobane ogonki Do kgr. gruszek daje się kgr. cukru i robi się syrop; do każdego pół kgr. owocu daje się półtorej kwaterki wody. Do zagotowanego syropu włożyć gruszki, poczem pół godziny mocno gotować, zastudzić przez wodę, poczem niech wyjęte gruszki ściekają godzinę z syropu. Później do syropu przez kwadrans mocno zagotowanego włożyć gruszki pół godziny w nim zagotować i znowu przez dobę studzić. Wystudzony na łyżce syrop próbuje się do gęstości, a gdy owoc już zagotowany i na przetak wybrany, a jeszcze syrop za rzadki, należy dodać na pół kgr. gruszek ćwierć kgr. tłuczonego cukru, i z tym przez kwadrans syrop zagotować. Wybrane z niego na przetak gruszki muszą przez godzinę stygnąć potem trzeba je w zimnej przepłókać wodzie, na czystym przetaku rozłożyć, na nim w piecu wolnym suszyć, przełożyć na inny przetak, i znowu przez trzy dni w piecu wolnym przesuszyć. Skoro owoc już suchy i miękki, podaje się go na stół.
Czterdzieści zielonych orzechów pokłuć szpilką w koło, zamoczyć na 24 godziny w zimnej wodzie, odmieniając często wodę, spuścić je następnie na gorącą wodę w rądlu, gotować przez kwadrans i odcedzić na sito, aby obeschły. Wtedy naszpilkować każdy orzech kilku całymi goździkami, cynamonem i ułożyć. Do pół kgr. orzechów zrobić syrop z pół kgr. cukru i smażyć znowu syrop, aby był gęściejszy niż dotąd, a wychłodziwszy go, zalać nim orzechy i niech tak przez 24
