Barszcz najwłaściwej dawać czerwony, co się robi w ten sposób: Parę dużych ćwikłowych buraków, utrzeć na tarce, sok wycisnąć, zagotować i dodać do barszczu przed podaniem na stół. Osobno upiec parę wybranych buraków, poszatkować je drobno, i przed podaniem wrzucić do wazy, co i koloru i smaku doda, i zupę gęstawą uczyni.
Chcąc mieć barszcz zabielony, należy przed wydaniem wziąć litr śmietany, rozbić ją z usiekanymi burakami, rozprowadzić barszczem i zagotować. Barszcz zabielany najczęściej bywa postny. Do takiego barszczu podaje się jaja, na twardo gotowane, w ćwiartkach.
Jeżeli barszcz jest na mięsie, wkrawa się smażonej kiełbasy, cienko pokrajanej w talarki, wędliny, uszka. Do postnego najlepsze są tarte ziemniaki. Na wilię lub do suchego postu, zamiast śmietany, zasypuje się barszcz drobną kaszą i podaje uszka z grzybów.
Do barszczu na mięsie, można także włożyć główkę na części pokrajanej kapusty, co barszczowi nadaje przyjemnego smaku.
Ugotować we wodzie sporo usiekanej boćwiny, młodych buraczków, kopru i szczypiorku z solą. Następnie wziąć trochę tego gąszczu, dolać barszczu białego żytniego, zaprawić dobrą śmietaną z mąką i podać na stół, kładąc w zupę jaja na twardo gotowane lub farszerowane.
Taki sam żytni barszcz na rosole z buraczkami, po włożeniu słodkiej kapusty pokrajanej w drobne ćwiartki, oddzielnie ugotowanej, bardzo dobrze smakuje. Kwas żytni robi się przez nalanie ciepłą wodą mąki razowej i postawienie na 48 godzin w cieple dla zakiszenia, to samo robi się z jęczmienia śrutowanego, a będzie klarowniejszy.
Przyrządzić dobry rosół, ugotować w nim na miękko kaszę, dodać dosyć sporo cienko pokrajanych bu-
