pomidor, poddusić, następnie wsypać łyżkę suchego chleba tartego, lub obsypać całą pieczeń mąką, aby sos był zawiesisty. Gdy pieczeń już miękka, podać na stół, przetasowawszy sos przez bardzo rzadkie sito odrazu na półmisek. Można tym samym sposobem, po obrumienieniu, dusić pieczeń w piecu pod pokrywą w rądlu, przewracając często i podlewając zimną wodą,, ale nigdy nie za wiele od razu, bo wtedy nie dusi się,, ale gotuje; gdy się bowiem dusi na sucho, nie będzie, soczystą. Taką pieczeń podaje się z rozmaitymi garniturami z jarzyn. W ogóle na najwykwitniejszym stole podaje się na jednym półmisku podwójną sztukę mięsa, białą i rumianą; obkłada ziemniakami małymi, łyżeczką żelazną wyrzynanymi, duszonymi buraczkami,, czerwoną kapustą, rydzami, grzybami, marchewką i t. p. Każda z tych jarzyn musi być osobno w maśle uduszona.
Dobrą, tłustą wołową pieczeń obwinąć w płótno i wybić mocno; odjąwszy płótno, posypać łyżeczką saletry i obficie tłuczoną solą, włożyć do naczynia, nakryć szczelnie i tak przez kilka godzin zostawić. Zagotować 3 litry octu z łyżeczką saletry, trochę kolandry, jałowcu, pieprzu angielskiego, z kilku liśćmi bobkowymi, kilku goździkami i półkwaterkiem soli. Po zagotowaniu przelać do miski, a skoro zupełnie ostygnie, zalać tem pieczeń i pozostawić tak przez parę tygodni nakrytą denkiem i przyciśniętą kamieniem. Pieczeń trzeba co dzień przewracać. Biorąc do użycia, włożyć do rądla kilka plastrów słoniny, kilka cebul, w talerzyki pokrajaną marchew, trochę korzeni, ¼ litra octu, zalać buljonem lub wodą, zagotować, przykryć szczelnie pokrywą, postawić na płycie i dusić pomału, obracając często, aby nie przypiekła się do rądla, dopóki nie będzie miękka i sos znacznie się wysadzi. Skoro pieczeń gotowa, wyłożyć ją i ostudzić, z sosu zebrać tłuszcz, wziąć go trochę, zmięszać z dwiema łyżkami oliwy, wybić na lodzie i oblać pieczeń, aby nie była sucha.
Do tej pieczeni podaje się sos musztardowy z żółtkami.
