Wziąć co najmniej trzy kilogramy mięsa krzyżowego, gdyż w małym kawałku nie będzie smaczne, zbić dobrze, nakłuć nożem otwory i ponakładać je słoniną grubo krajaną w podługowate kawałki i opieprzoną. Całą zaś pieczeń osolić, skropić octem, i pozostawić tak z dwie godziny. Wygrzać mocno rądel, włożyć kawał masła lub łoju na spód: na to położyć mięso, przykryć i dusić na wolnym ogniu. Gdy już puści z siebie sos, włożyć parę cebul, marchwi, buraczek, selery, pietruszki; wszystko uszatkować, przykryć i tak dusić. Gdy już mięso miękkie, wyjąć, posypać mąką z wszystkich stron, sos przetasować przez sito, tłuszcz z niego zebrać, włożyć mięso do rądla, zarumienić w samym tłuszczu, zalać napowrót sosem i pozostawić, aby się jeszcze poddusiło. Można także włożyć do rądla kilka drobnych ziemniaków, które się razem uduszą z mięsem, kładąc je, gdy pieczeń jest już prawie uduszona.
Wziąć 5 do 10 kilogramów tłustego mięsa od krzyżówki z polędwicą i kośćmi, dobrze wybić, posolić, włożyć do brytfany na zarumienione masło i piec godzinę, w gorącym piecu, jak na chleb wypalonym. Przewracając, uważać, aby się rumieniło, lecz nie przypaliło. Skoro się sos wysmaży, trzeba nakłuć mięso, aby sos z siebie puściło. Uważać, aby się nie przypiekło, zostawiając węgle w piecu, a wymiatając tam tylko, gdzie będzie stała brytfana. Wyjąwszy, okrajać całe mięso z wierzchu i spodu, położyć kość na półmisku, polędwicę zgrabnie w wielkie zrazy pokrajaną ułożyć na wierzchu, ugarnirować usmażonemi w całości kartofelkami, nastruganym chrzanem, i zalać sosem, z mięsa, zaprawionym odrobiną mąki, zdjąwszy wprzód tłuszcz. Resztę sosu podać w osobnem naczyniu.
Tłustą polędwicę wyżyłować, posolić, obsypać po-
