i tyle utartej bułki lub chleba, aby masa była gęstą. Zmięszać wszystko razem, przełożyć pieczeń, włożyć ją do rądla, zalać przecedzonym sosem, wyduszonym w czasie jej pieczenia, przykryć i poddusić na węglach lub w piecu pół godziny.
Dla odmiany można włożyć do farszu wymoczonego i usiekanego śledzia lub sardeli. Obkłada się tylko kapustą duszoną lub kartoflami.
Wziąć mięsa, ile potrzeba, z krzyżowej albo zrazowej części, udusić na miękko, poczem zrobić sobie do niego biszamel następującym sposobem: Zrobiwszy z dosyć sporego kawałka masła rumianą zaprażkę, rozprowadzić ją na gęsto tym smakiem, w którym się mięso dusiło. Dodać potem dużą garść chrzanu tartego, nakrajać kwaśnych ogórków albo dość sporo korniszonów, dodać garstkę całych kaparów, ząbek czosnku, pół litra śmietany, octu i cukru tyle, aby było słodko-kwaskowate, osolić, wsypać gałki muszkatołowej tartej, razem wszystko wymięszać i zagotować na ogniu. Po zdjęciu z ognia, wbić 4 do 5 żółtek surowych, postawić, aby wychłodło i zrobiło się gęste. Tymczasem wyłożyć sobie rądel wałkowanem ciastem fracuskiem w jednej sztuce, pokrajać mięso na ładne zrazy i układać je warstwami w rądel na ciasto. Każdą warstwę zalewać powyższym biszamelem, poczem zasklepić z wierzchu znowu ciastem, wsadzić w gorący piec na godzinę przed wydaniem, a gdy gotowe, wywrócić na półmisek, wyciąć ciasto z wierzchu tak, aby na cal w koło rąbek pozostał, ubrać rzeżuchą, zalać cokolwiek rumianym sosem i na stół podać.
Cała dobroć befsztyku polega na dobrem mięsie i mocnym ogniu. Trzy gatunki mięsa nadają się tylko na befsztyk: polędwica, kotletowe i pierwsze krzyżowe mięso.
Na 1 kgr. mięsa, oczyszczonego z żył i łoju, po-
