bości dużego palca, dobrze je zbić, lecz nie rozbijać, gdyż za wiele soku by wyciekło.
Teraz szybko zarumienić masło na patelni, a skoro opadnie, prędko włożyć w nie kawałki, zarumienić je z jednej strony, obrócić, obłożyć potem najprzód poszatkowaną cebulą i odrobiną soli, a następnie z obu stron obrumienić.
Masło nie powinno nabrać koloru czarnego, lecz tylko się zarumienić; cebula, nałożona tylko w miernej ilości, musi się razem z mięsem zarumienić i przepiec. Tak samo solą posypać tylko nie wiele, aby mięso nie stało się suchem. Pieprzem posypać jedynie na szczególne życzenie.
Befsztyk taki trzeba przyrządzać szybko. Kawałki muszą być rumiane, wewnątrz czerwonawo-soczyste, lecz nie powinny wyglądać surowo i jakoby krwią przesiąkłe, a do sosu nie dodać ani kropli wody. Jeżeli młodym kucharkom się przydarzy, że masło chce się zapalić, to już najlepiej wybrać z dwóch niedogodności mniejszą i dolać 1 lub 2 łyżeczki wody. Im dłużej taki befsztyk musi stać, nim go się poda na stół, tem surowszy musi być w środku; bo od stania w gorącym miejscu powoli się dusi, robi się twardy i schnie.
Wziąć mięso wołowe jak na kotlety z żebrami, aby zająć polędwicę, wyżyłować i pokrajać na części na dłoń długie, na trzy żebra szerokie. Dwie poboczne kości wyjąć, środkową zostawić, aby kszałt kotleta formowała, i zbić obuszkiem dla kruchości. Wyłożyć słoniną kamienny rądelek, włożyć krajanej marchwi i różnej włoszczyzny, położyć rzędami kotlety, masło, cytrynę pokrajaną w talerzyki, a skoro się napełni, przykryć pokrywą, oblepić luki ciastem i wstawić do pieca jak na chleb wypalonego. Po upieczeniu podać na stół w tym samym rądelku.
Kilka kgr. zrazowego lub krzyżowego mięsa pokrajać
