Strona:Kuchnia polska.djvu/210

Ta strona została przepisana.
481 Zrazy à la Sapieha.

Robią się prawie w ten sam sposób, jak nelsońskie, tylko trzeba zrazy naszpilkować świeżą słoniną, opieprzyć, osolić i opiekać na patelni z masłem i cebulą. Dodaje się do nich mocnego sosu z pieczeni wołowej albo cielęcej, troszkę śmietany, szampinionów, ziemniaków krajanych w kostkę i wkłada się razem do rądelka. Jak się zaciągnie, podaje się na stół, przewróciwszy rądelek na talerz.

482 Befsztyk tatarski (à la tartare).

Mięso czyste wyżyłować, posiekać zupełnie drobno na miazgę, pieprząc równocześnie i soląc, uformować befsztyk zupełnie okrągły ugarnirować go żółtkiem od jaja, kaparami, sardelami, korniszonem, cebulką, i podać na stół surowo.



ROZDZIAŁ XVI.

Cielęcina.
483 Otążanie (blanszowanie) cielęciny.

Wszelką cielęcinę otąża się w ukropie (tak samo trzeba postąpić z drobiem) i zostawia przez chwilkę w małem oddaleniu od ognia, a potem kładzie się do zimnej wody. Szczególniej cielęcinę na rosół lub potrawkę przeznaczoną, którą poprzednio w drobne kawałki pokrajać trzeba, postawia się przez kwadrans z daleka od ognia, aby cokolwiek naciągnęła, jednakże nie powinna się zawarzyć, gdyż by za wiele treści straciła. Nakrywszy odstawione od ognia mięso, zostawia je się przez kwadrans, aby naciągnęło i zbielało. Potem wyj-