muje się po kawałku i kładzie do zimnej wody, oczyszcza i ociera suchą serwetą.
Dobrą ćwiartkę cielęciny, zbić mocno, otążyć ją w sposób poprzednio podany, ściągnąć błonę, naszpilkować gęsto młodą słoniną, osolić i tak pozostawić stosownie do wielkości, godzinę lub dłużej. Włożyć ją potem na brytfanę w zarumienione, jeszcze szumiące masło, i piec na mocnym ogniu polewając masłem, dolewając od czasu do czasu trochę wody lub buljonu, aby się masło nie zapaliło i przewracając często. Jeżeli braknie masła, to kłaść pod pieczeń po trosze słoniny. Do sosu można wlać śmietany lub zaprawić go mąką kartoflaną. Na samem wydaniu obsypać tartą bułką, oblać suto masłem, zarumienić jeszcze przy ogniu i na półmisku polać sosem, z pod pieczeni, przecedzonym przez sitko. Duża pieczeń cielęca potrzebuje najmniej dwie godziny do upieczenia.
Wymoczyć pieczeń, wycisnąć, osolić, włożyć na rożen lub brytfanę i piec, polewając masłem. Skoro zacznie się dopiekać, polać biszamelem, opiec go i tak powtórzyć kilka razy, poczem zdjąć ostrożnie z rożna, podlać sosem mocnym z buljonu i masła, lub ściekłym z niej, gdy się piekła, i podać. Żeby biszamel nie opadł, lepiej po upieczeniu na rożnie zdjąć pieczeń, przełożyć ją na brytfanę i na niej polewać biszamelem i opiekać w piecu.
Biszamel tak się robi: Rozpuścić ¼ kgr. masła, zmięszać z dwiema łyżkami mąki, podsmażyć, rozprowadzić litrem śmietanki, zagotować mięszając ciągle, ostudzić, dodać pięć żółtek, wymięszać i oblewać pieczeń.
Każdy sos czysty od cielęciny formuje się po zebraniu tłuszczu na zimną galaretę, którą się ubiera pieczeń na zimno podawaną. Golonkę od pieczeni gotuje się osobno z solą i włoszczyzną, a gdy dostate-
