cznie wygotowana, dolewa do sosu ściekłego z pieczeni, przez co będzie więcej galarety na zimno do ubierania.
Zrobić z cielęciny tyle zrazów, ile osób, zbić je delikatnie, posolić i — jeżeli kto lubi, cokolwiek popieprzyć. Potem dać na blachę klarowanego masła i ułożyć w nim zrazy. Tymczasem ugotować, ile trzeba, włoskiego makaronu, odcedzić, włożyć go w roztopione masło, przyłożyć cokolwiek szynki drobno posiekanej, dodać trochę szwajcarskiego sera, trochę kwaśnej śmietany, wszystko razem wymięszać i nakładać tem zrazy; posypać po wierzchu znowu serem i wstawić na kwadrans przed wydaniem do dosyć gorącego pieca. Gdy się upiecze, ułożyć na półmisek, polać mocnym buljonem, do którego dodać kawałek masła, soku z jednej cytryny i podać na stół.
Piękną, najmniej 6 do 7½ kgr. ważącą ćwiartkę cielęciny nasolić 4 łutami soli i natrzeć pół łutem saletry tłuczonej, posypać, razem z innem solonem mięsem, kolendrem, ułożyć w faseczkę i przycisnąć kamieniem. Soląc niewiele mięsa razem, trzeba codziennie je przewracać i polewać sosem słonym, by nie obsychało z jednej strony. Tak nasolone leżeć może od 10 dni do 2 tygodni. Wtedy posłać do wędzarni na dwa dni, a wreszcie upiec w bardzo gorącym piecu, oblepiwszy żytniem ciastem.
Pokrajać w poprzek cielęcinę na zrazy, zbić, posolić, trochę popieprzyć, maczać w mące i smażyć na rozpalonem maśle. Skoro się jedna strona zarumieni, przewrócić na drugą, podsmażyć i zalać na wydaniu następującym sosem: Podsmażyć drobno usiekaną cebulę w łyżce masła, dodać łyżkę stołową mąki, jeszcze podsmażyć, rozprowadzić szklanką wody, włożyć kawałeczek
