na miękko. Ćwierć funta ryżu, licząc na cztery osoby, oparzyć ukropem zlać, zblanszować czyli odgotować i zalać rosołem z cielęciny; włożyć łyżkę masła i dusić, aż się dobrze upraży. Na wydaniu włożyć mostek do ryżu, żeby się zagrzał, układać na półmisku obkładając ryżem i oblać mocnym rozgotowanym buljonem, lub masłem z bułką rumianą, wreszcie posypać parmezanem.
Pokrajać i wyżyłować, ile potrzeba, mięsa cielęcego z żadnej ćwierci, posolić, usiekać takowe z bułką i surowemi jajami. Porobić okrągłe sznyele, wielkości denka od talerza, poczem wysmarować je rozbitemi jajami, obsypać tartą bułką i smażyć na obie strony w maśle. Przy wydaniu można poprzerzynać sznyele skośno, nałożyć sardelowem masłem, podlać cokolwiek mocnym buljonem zagotowanym z masłem, napuścić cytryną i na stół podać. Do takich sznycli podaje się tylko cytrynę.
Wyżyłować mięso, posiekać i nie dodając nic zgoła prócz kilku łyżek zimnej wody, żeby mięso spulchniało, robić kotlety, solić, maczać w jajku i tartej bułce i smażyć w gorącym maśle. Masło powinno być koniecznie klarowane i przy każdych kotletach zachować należy tę ostrożność, gdyż inaczej się przepalają, zeschną, nabiorą ciemnego koloru i będą niesmaczne. Zaletą kotletów cielęcych jest białość wewnątrz, a żółty kolor na zewnątrz. Można też brać na 1½ kgr. cielęciny ½ kgr. młodej świeżej tłustej wieprzowiny i siekać razem, robiąc kotlety tak jednym, jak i drugim sposobem. Na sos podrumienić trochę cukru i masła, podsmażyć w niem łyżkę mąki, rozprowadzić wygotowanym z kostek kotletowych lub innym buljonem, wlać parę łyżek octu, zagotować i zalać tem kotlety. Dla odmiany można włożyć pokrajaną w talerzyki cytrynę, marynowane grzybki lub kapary, zagotować sos z nimi i zalać.
