Wybrać i odrzucić żyły i błonki z cielęcych żeber, wykrajać każdą kostkę z mięsa osobno, zbić trochę, uformować zgrabnie kotlety i posolić. Rozpalić niesione masło na patelni, maczać kotlety w rozbitem jaju, obsypać bułką, spuszczać na masło i smażyć uważnie, aby były pulchne i żółtawe. Można je dawać zalane masłem do sałaty, lub z sosem buljonowym, podając do nich cytrynę. Kotlety bite podają się także z szpinakiem lub szczawiem.
Chcąc mieć dobre i grube kotlety, należy dwie kostki rachować na jeden kotlet.
Wyżyłowane i zbite kotlety podsmażyć z obu stron w maśle, obłożyć ociągniętym i wygotowanym cielęcym mózgiem, obsypać bułką, zalać masłem i opiec na blasze w piecu. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niem trochę usiekanej cebuli i zielonej pietruszki, przetrzeć mózg surowy przez sito, włożyć do masła i mięszać na węglach, dopóki nie będzie gęsty. Nakoniec rozbić parę żółtek, jedno jaje całe, oblać tą masą ułożone na półmisku kotlety, obsypać bułką i opiec na wydaniu.
Usmażywszy kotlety zwyczajnym sposobem, wsypać garstkę mąki w masło, w którem kotlety smażono, wymięszać, dodać trochę buljonu, kwaterkę dobrej śmietany, trochę octu i zagotować to wszystko. Pokrajać z cztery sardele w drobne kawałki, zalać je w innym rądelku tym sosem i zagotować. Wówczas ułożyć kotlety na półmisku, oblać sosem i wydać; można też przed wydaniem zagotować je parę razy. Z takim sosem można także podawać frykando cielęce zamiast sztuki mięsa, rozumie się z sztuki zadniej i szpilkowane.
Zrobiwszy siekane albo bite kotlety cielęce, usma-
