w chłodzie zupełnie się zrobiło gęste. Następnie krajać skórkę z główki i nóżek cielęcych na duże kawałki, w każdy taki kawałek nałożyć trochę biszamelu, pozwijać w trąbki jak paszteciki, posypać mąką, umaczać w rozbitem jaju, posypać znowu tartą bułką i smażyć na rozpalonym smalcu tak, aby na obie strony się zarumieniły. Wówczas podać po zupie z skrobanym chrzanem, albo też i z ostrym rumianym sosem.
Oczyszczone główki cielęce rozciąć na połowę, wyjąć mózg, wymoczyć, główki ugotować w osolonej wodzie z pieprzem, bobkowym liściem i włoszczyzną a smak od nich przecedzić. Podsmażyć trochę usiekanej cebuli w łyżce masła, skoro trochę ostygnie, zmięszać z trzema rozbitemi jajami, szczyptą angielskiego i zwyczajnego pieprzu. Pokrajać główki na zraziki, maczać w tej masie, obsypać bułką, ułożyć na wysmarowaną masłem patelnią lub blachę i zarumienić w piecu. Na wydaniu zalać takim sosem: Podsmażyć łyżkę mąki w łyżce masła, włożyć trochę cukru, wlać pół litra smaku od główki, kawałeczek suchego buljonu, ugotować dobrze na wolnym ogniu, nakoniec włożyć w kostki pokrajaną cytrynę, odjąwszy pestki, jeszcze zagotować i zalać tem główkę. Można do tego użyć i nóżki, wyjąwszy z nich kostki po ugotowaniu. Mózg ociągnięty pokrajać, zmięszać z 2 żółtkami i całem jajem, posolić, popieprzyć, zmięszać z tartą bułeczką nałożyć tym farszem czerepki, z których się wydobyło mózg przed ugotowaniem, skropić masłem i ułożyć przed wydaniem na potrawkę.
Główki i nóżki cielęce wymoczyć i gotować do miękkości w osolonej wodzie z włoszczyzną. Ostudzić, wyjąć oczy, oddzielić szczęki, zdjąć białą skórkę z podniebienia i ozora, wyłamać i odrzucić zęby, rozczepić
