„Purée“ zowie się każda zupa przecierana, czyta ze zwierzyny, czy też z drobiu lub jarzyn. Oprócz tego „purée“ zowią się ziemniaki lub groch przecierany na gęsto, podawany do ozora, peklówki lub polędwicy. Otóż ugotować zwyczajny rosół, może on być cielęcy, z dróbek, lub z kości. Po zagotowaniu rosołu i włożeniu włoszczyzny, która powinna być w całości — wziąć na 4 osoby dwa duże kalafiory oczyszczone, wrzucić w zimną, osoloną wodę, raz zagotować, co się zowie po kucharsku „blanszerowaniem,“ odlać wodę, kalafiory połupać w kawałki, włożyć w rosół i rozgotować zupełnie. Wtedy przetasować przez rzadkie sito wszystek rosół, odrzucając marchew i porę; selerę i pietruszkę, można razem fasować, bo te nie psują smaku kalafiorów. Przelewając tak długo, aż się zupa okaże gęstawa, wziąć łyżkę pełną świeżego masła, zagotować na biało z łyżką mąki najpiękniejszej, zaprawić zupę i zagotować, a w wazę wpuścić 2 żółtka rozbite z łyżką wody i lać gorącą zupę powoli, aby nabrała pewnej jednolitości. Do tej zupy podają się paszteciki w jakiem kto chce cieście, lub grzanki z parmezanem.
Nastawić smak z różnej włoszczyzny i jakiejkolwiek drobnej ryby, wlać czwartą lub trzecią część ogórkowego kwasu i gotować półtorej godziny. Podsmażyć łyżkę mąki w roztopionem maśle, zaprawioną tem zupę przecedzić, zabielić śmietaną, włożyć pokrajanych, ugotowanych osobno kwaśnych ogórków, trochę rybiego farszu i zagotować.
Obierz dosyć sporą ilość szczawiu, podłóż w rądel łyżkę masła, wsyp na to szczaw i postaw na ogień, niech się dusi; gdy miękki, wrzuć szczyptę mąki, rozmięszaj i odstaw, niech wychłodnie: Następnie wbij
