lub kseresu i to wszystko, wstrząsając rądlem, zagoto wać razem. Następnie przecedzić przez rzadkie sito, zrumienić w rądlu łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić tym sosem, a gołębie umoczone w kwaśnej śmietanie włożyć w sos, poczem zagotować z 10 minut i na stół podać. Sos ten i cały proces duszenia można też zastósować do młodych kaczek.
Do takiej potrawki podać można albo ciasto francuskie bez konfitur, albo ryż prużony w maśle z buljonem.
Młodego gołąbka starannie oczyścić, wybrać (przy czem trzeba się strzedz, aby nie rozpruć podgardla, które bardzo jest delikatne) opalić i wypłókać. Potem nadziać je, zaszyć i piec, albo naszpilkowane w miernie gorącym piecu, albo nieszpilkowane na wolnym ogniu z masłem, aż się pięknie zabarwią i zmiękną. Młode gołąbki powinny się piec mniej więcej godzinę.
Nadziewanie robi się w sposób następujący. Nakrajać bułki w kostki, zamoczyć w słodkiem mleku, wydusić z niego, dodać do tego wątróbkę z gołąbków, trochę zielonej drobno siekanej pietruszki, kawałek masła, parę całych jaj, odrobinkę kwiatu albo gałki muszkatowej, miałko tłuczonej. To wszystko razem z tą bułką dobrze usiekać, wymięszać i faszerować tem gołąbki.
Doskonale smakują stare gołębie, jeżeli je się po starannem oskubaniu i oczyszczeniu dobrze stłucze i położy na 4 do 6 dni w marynatę z połowy octu i połowy wody z korzeniami, 5 potem opłócze i piecze 1½ do 2 godzin ze słoniną i masłem, od czego stają się miękkie i smaczne. Chcąc mieć tylko buljon ze starych gołębi, trzeba je gotować 3 do 4 godzin.
Wziąć gęś tuczoną, wyprawioną, rozciąć ją na ple-
