Zawiesić zająca na mocny kołek, wypatroszyć, odrzucić żółć, a serce i płuca zatrzymać. Oberznąwszy skórkę koło ogona i zadnich nóg, ściągnąć całą z zająca przez głowę. Krew podskórną zebrać na czarninę wraz z przodkiem, starannie go obmyć wodą, lecz zaraz dobrze osączyć, gdyż woda odbiera wszelkiej zwierzynie smak właściwy, Ściągnąć kilka błon, jakiemi cały zając jest pokryty i naszpilkować gęsto po jednej i drugiej stronie cienkimi paskami słoniny. Zające piec na rożnie, albo w piecu na brytfanie, na której się zarumieniło ¼ kgr. masła na jednego zająca, smarując go ciągle starannie masłem, od połowy pieczenia śmietaną, i soląc ledwie na godzinę przed upieczeniem, bo inaczej zrobi się twardy. Kładąc zająca na rożen, natrzeć go utartą wątróbką zajęczą, a będzie miał ładny połysk.
Oprócz sosu, który ściekł z zająca, daję się jeszcze sos następujący: Utrzeć wątróbkę zajęczą na tarce, domięszać łyżkę masła, pół łyżki mąki, pół szklanki wina białego, trochę buljonu, soli, zagotować razem, przecedzić przez sito i polać upieczonego zająca.
Czas potrzebny do pieczenia zająca stósuje się podług jego wielkości. Bardzo młode zające trzeba piec 15—20 minut, większe około 30, a zupełnie wyrosłe 45—50 minut. Nie należy nigdy wybierać na pieczyste zbyt starych zajęcy, lecz przynajmniej nie starsze jak rok. Poznaje się młodego zająca po skokach przednich, które się z łatwością łamać powinny, po grubych kolanach, szyi krótkiej i zasadzistej, oraz po uszach miękkich, łatwo się drzeć dających.
