Aby stary zając, mający być użyty na pieczeń, skruszał, można go włożyć na dwa dni poprzednio do kwaśnego mleka lub maślanki, albo też oczyszczonego z błonek z odkrajanymi skokami i tak zwanemi „pałkami“ zabajcować następującym sposobem: Przegotować zwyczajnego, nie bardzo mocnego octu, włożyć do niego bobkowego liścia, kilka ziarn całych korzeni, pietruszki, cebuli, selery, pieprzu i muszkatowego kwiatu. Naszpilkować zająca słoniną, polać octem ostudzonym i obłożyć włoszczyzną, zostawiając go tak mniejwięcej jedną dobę. Na godzinę przed pieczeniem wyjąć go z octu, posolić i piec przy wolnym ogniu na brytfanie, polewając masłem, a w końcu śmietaną.
Gdy zając upieczony, zdjąć go z rożna, rozebrać, ułożyć na półmisku, poobrzucać z wierzchu cytryną w plasterki pokrajaną, sos zaś, który ściekł na brytfanę, przecedzić do sosyerki i podać.
Bajcu powyższym sposobem zrobionego można używać do marynowania wszelkiej dziczyzny, tak z ptactwa jak i z zwierzyny.
Sarna, zarówno jak wszelka inna zwierzyna, musi wisieć po ubiciu tak długo, jak ją tylko można zachować świeżą, co naturalnie zależy od pory roku. W czasie zimy można sarnę w skórze w całości, wcale nie patroszoną, zachować najmniej cztery tygodnie, udziec zaś lub cąber sarni, ociągnięty z skóry i zabajcowany ostudzonym octem z cebulą, całymi goździkami, bobkowym liściem, kilku ziarnami korzenia, grubo tłuczonemi jałowcowemi jagodami i skórką cytrynową, można zachować parę tygodni, pamiętając tylko często przewracać na drugą stronę.
Chcąc, żeby pieczeń prędko skruszała, trzeba ją obwiniętą w serwetę w occie umaczaną zakopać w ziemi na parę dni, a po wyjęciu obłożyć całą plastrami cebuli i tak pozostawić całą noc.
Wyjętą z octu pieczeń oczyścić z wszystkich błonek, naszpilkować dosyć gęsto świeżą słoniną, posmarować oliwą, poprószyć jeszcze trochę solą, założyć na
