lub oblewać je, a dla ubrania obkładać po wierzchu kolorową i klarowną galaretą.
Nakrajać szynki lub ozoru wędzonego marynowanego w cienkie zrazy. Mieć korniszony różnego gatunku, jaja na twardo ugotowane, kawałek pieczeni cielęcej, trochę kaparów całych albo oliwek, ułożyć ozór ładnie w deseń na spód okrągłej foremki z otworem w środku, włożyć w to jaja w talarki skrajane, obrzucić kaparami, znów na to pieczeni cielęcej w zraziki krajanej, a na to znów jaj, potem szynki i wypełnić tym sposobem całą foremkę. Wówczas zalać to wszystko sztamem czyli wyklarowaną galaretą z nóżek cielęcych, a w braku tegoż żelatyną, aby było płynu z półkwaterek, wlać ten sztam czy żelatynę do kociołka do bicia piany albo na miskę. Dolać teraz szklankę wina, pół kwaterki dobrej prowanckiej oliwy, pół kwaterki dobrego octu, wsypać garść cukru, a postawiwszy na lodzie, bić mocno drucianą miotełką, aż się w białą piankę zamieni. Wówczas dodać do tego jeszcze 4 do 5 żółtek surowych, a gdy się już dobrze najeży, można zafarbować rzeżuchowym, albo szpinakowym sokiem. Wtedy ogrzać formę z mięsiwem szybko w ciepłej wodzie, wywrócić na półmisek, wlać w środek i gdzie jeszcze są otwory piankę rozbitą, i podać na stół.
Ugotowane na potrawę kury lub kapłony wyjąć z sosu, ostudzić, rozebrać i ułożyć na okrągłym półmisku, odrzucając zupełnie wielkie kości, jak grzbiety, odrąbując gołe kości grube przy udach i skrzydłach i kładąc na spód uda, a na wierzch piersi. W środek półmiska lub naokoło ułożyć zręcznie pokrajane w drobną kostkę kartofle, marchew, kalafiory, jeżeli są, ugotowaną drobną bardzo fasolkę, groszek zielony, kapary, korniszony, grzybki marynowane i różne pikle, kury zaś polać albo żółtym majonezem, albo białym.
Majonez żółty: Na trzy kury pół kgr. oliwy, pięt-
