naście żółtek na twardo ugotowanych, i dwa surowe. Surowe żółtka włożyć w donicę, dokładając po jednem gotowanem lejąc za każdem żółtkiem po łyżcę oliwy, aż całe pół kgr. wyjdzie. Gdy dobrze uwiercone i gęste, wcisnąć sok z jednej cytryny, lub wlać octu mocnego i wsypać łyżeczkę cukru i soli. Ubijać to wszystko w zimnie, a gdy dobrze gęste, oblać cały majonez tak, aby kur widać nie było, tylko garnitur. Osobno ugotować 2 nóżki cielęce, nalewając je rosołem z kur. W ostudzony płyn wlać 2 lub 3 białka, rozbite z łyżką wody, postawić na małym ogniu, gotując póty, póki się nie sklaruje, czyli piana zostanie z wierzchu mętna, a czysty płyn na spodzie. Gdy zostanie płynu kwaterka, przecedzić, wlać w połowę odrobinę karmelu lub soku z buraczka dla zafarbowania wylać na talerze, a gdy zastygnie, pokrajać w paski i ubrać majonez białą i żółtą lub różową galaretą. Na wierzchu ubrać jeszcze świeżą zieloną sałatą.
Majonez biały do drobiu robi się dwojakim sposobem. Wziąć na 3 kury ⅛ kgr. klarowanego dobrego masła, zagotować z dwiema łyżkami najpiękniejszej mąki, rozebrać to kwaterką wygotowanego rosołu z kur, po zebraniu wszelkiej tłustości zagotować razem, a gdy zgęstnie i wystygnie, rozcierać na misce, aż się zrobi śmietana. Do tego dolewać ciągle po trochu, po łyżeczce od herbaty oliwy, wiercąc ciągle wałkiem, aż wyjdzie dobre ¼ kgr., wsypać soli, a gdy już bardzo białe i gęste, wcisnąć całą cytrynę przez sitko, smakując, czy nie za kwaśne. W każdym razie pamiętać należy, że po wyciśnięciu cytryny lub wlaniu octu, już oliwy lać więcej nie można. Wsypać łyżeczkę miałkiego cukru do smaku i polać suto kury ułożone i obrane z kości większych. Do tej samej proporcyi masła i mąki można użyć pół kgr. oliwy, jeżeli ma być więcej majonezu, cytryny i cukru dodać podług upodobania; można także dodać łyżeczkę musztardy dla zaostrzenia smaku.
Majonezem takim zalać mięso, ugarnirować w piękne desenie auszpikiem kolorowym i podać na stół.
