Na 20 pasztecików wziąć jeden mózg cielęcy lub wołowy, byle nie duży, obrać na surowo z błonki i gotować 10 minut w wodzie gorącej z octem, solą, liściem, bobkowym i cebulą w talarki krajaną. Odlać na sito, pokrajać drobno lub rozetrzeć łyżką, posolić i popieprzyć, niech tak stężeje.
Tymczasem zrobić do mózgu sos następującym sposobem: Usiekać drobno połowę małej cebulki, trochę zielonej pietruszki, wziąć kawałek masła wielkości połowy kurzego jaja, postawić na ogień z tą siekaniną i smażyć, aby się nie przypaliło, ani nawet nie zarumieniło. Następnie wsypać na to szczyptę mąki, zamięszać, zalać białym rosołem w miarę i zagotować. Do tego sosu włożyć mózg, wymięszać i gotować, wbić dwa żółtka, wycisnąć sok z pół cytryny i dodać gałki albo kwiatu muszkatowego, uważając, aby wszystko nie gęste, lecz wolne było. Farszem tym nakładać upieczone paszteciki.
Jeżeliby zabrakło mózgu na ragout, to ugotować kurę albo kurczę w rosole, posiekać drobno, wrzucić w sos przyrządzony powyższym sposobem zamiast mózgu, a będzie dobry ragout. W braku kury tak samo postąpić z cynadrami cielęcemi, zwłaszcza jeżeli są na doręczu szampiniony, które trzeba drobno poszatkować, dodać do nich nieco rakowych szyjek i rakowego masła.
Wycinać z rozwałkowanego ciasta francuskiego dwa razy tyle placuszków, ile ma być pasztecików. Z połowy także powycinać jeszcze mniejsze placuszki, nasmarować całe rozbitem z wodą białkiem, kłaść na placuszki z otworami w środku, i smarować rozbitem żółtkiem, jako też wycięte małe krążki, które trzeba upiec osobno, by służyły na zakrywkę do pasztecików i wstawić do bardzo gorącego pieca. Gdy paszteciki upieczone, wyjąć, nakładać ragoutem, wyjmując
