w malutkie kosteczki (które można także posiekać razem z chudem), trochę pieprzu, soli i goździków. Zgotować potem z 2 kgr. wołowiny mocny rosół, jednakże bez soli, aż będzie go niespełna litr. Rosół musi smakować tak ostro, jak by mimo to był solony. Przepuścić rosół przez sito i wlać z wszelką tłustością do posiekanego mięsa wieprzowego. Przemięszawszy dobrze całą masę, nadziewać nią najcieńsze flaki wieprzowe lub średniej wielkości baranie i podwięzywać kiełbaski długości palca. Należy potem wędzić kiełbaski przez 24 godzin w zimnym dymie, a gdy mają być jedzone, trzeba je włożyć w gorącą wodę i gotować mniej więcej kwadrans. Trzymają się świeżo najwyżej tydzień, dla tego nie można robić od razu za wiele. Wyżej podana masa obliczona na dużą porcyę.
Ugotować całą głowę wieprzową razem z podgardlem, poodrzynać uszy, i pokrajać wszystko razem z skórką w kostki. Posolić, popieprzyć, dodać trochę czosnku, z pół litra krwi wieprzowej, wymięszać dobrze i nadziać tem żołądek z wieprza, poczem ugotować salceson w słonej wodzie i zaprasować.
Wziąć kawał szynki, uszy wieprzowe, kawałek słoniny i wieprzowego mięsa, pokrajać wszystko w podługowate kostki. Dodać w miarę siekanej cebuli, ząbek czosnku, soli, korzenia i trochę tymianku. Wymięszać dobrze, nałożyć tem wyczyszczony żołądek wieprzowy, zalać go w rądlu wodą i octem, zasolić, dodać bobkowego liścia i gotować, dolewając, przez 4 godziny, aż zmięknie. Poczem wyłożyć go na półmisek, nakryć drugim i przycisnąć, aby się zaprasował, nareszcie wychłodzić; a gdy sok, który się z niego wydusi, zgalarecieje, nakrajać salcesonu na półmisek, obłożyć go tą galaretą i podać. Tym salcesonem garniruje się także wszelkie jarzyny, albo podaje się po zupie zamiast pasztecików.
