Wziąć najdelikatniejsze kawałki mięsa, zeskrobać je, aby wszystkie żyłki wydobyć, tłuste pokrajać w kostki i wraz z chudem posiekać drobno, zachowując stosunek dwóch części chudych (samego mięsa wieprzowego lub do połowy z wołowem). Siekając, solić miernie i opieprzyć pieprzem grubo potłuczonym. Na 2 kgr. siekanego mięsa wziąć 2 łyżki saletry miałkiej, od której mięso czerwienieje i nabierze żywego koloru, oraz łyżeczkę cukru. Przy nadziewaniu uważać, aby się powietrze nie wciskało pomiędzy masę, dla tego trzeba kiszki kłuć szpilką w wielu miejscach, żeby powietrze wychodziło, i nadziewać najściślej, by nie było pustego miejsca. Najstósowniejsze do tego są flaki wołowe, ponieważ wieprzowe często pękają przy mocnem naciskaniu; można też kłaść masę do czepców i te zawiązywać. Włożyć teraz salceson w jakie naczynie, posolić trochę i tak zostawić 10 do 15 godzin, często go przewracając, aby sól z wszystkich stron weń wsiąkła. Wreszcie powiesić salceson na dobę lub dwie na drążki, aby go wysuszyć, owinąć go cienko, albo lepiej wcale nie i wędzić 6 do 8 dni w mocnym dymie.
Przy kiszce brunświckiej nie trzeba poskrobanego mięsa długo zostawić, gdyż łatwo czernieje. Nadziewać natychmiast i mocno zawiązywać.
tak do gotowania, jak i pieczenia.
Wieprzowi tuczonemu na wieczór przed zabiciem dać letniego napoju i postępować tak przez 24 godziny, aby
