Strona:Kuchnia polska.djvu/285

się wyczyścił. Przy kłuciu, krew spuścić do czystego naczynia, rozbić dobrze, przelać w garnek, posolić trochę i zakrytą zostawić do dalszego użycia.
 Skoro wieprz zarżnięty, oparzony i oczyszczony z szczeci, trzeba go wypatroszyć i powiesić, aby ostygł. Wątrobę, płuca, serce i wykrajane części z podgardla z znajdującym się przy nim ozorem, które się wykrawa, zaraz po wypatroszeniu zamoczyć w wodzie aż do dalszego użytku. Śledziony nie zamaczać, gdyż w wodzie czernieje. — Krew z głowy czysto zmyć, aby nie skrzepła i przez to mięso zasolone się nie popsuło.
 Potem przewrócić flaki, dobrze wypłókać, wytrzeć 5 do 6 razy słomą maczaną w letniej wodzie, jeszcze dwa razy przetrzeć solą, i za każdym razem przepłókać rękoma w wodzie, wreszcie zamoczyć je w wodzie, którą trzeba co dwie lub 3 godziny zmieniać, aż się wyjmie flaki celem robienia kiszek.
 Gdy wieprz na kołku wiszący ostygnie, rozebrać go, odłożyć części mające być użyte do kiszek, kiełbas, pieczeni i t. d., przy połciach zostawić chudego mięsa grubości 1 lub 2 palcy i odkrajać szynki, aby przy zasoleniu można je położyć na dno naczynia.
 Na litr soli kuchennej wziąć 2 łuty saletry a na dużą i tłustą świnię 3½ do 4 litr soli. Dobrze potem przemięszać połowę saletry z solą, osobno wytrzeć szynki drugą połową saletry, zanim się je natrze solą; mianowicie przy kości trzeba wcierać jaknajgłębiej najprzód saletrę a potem sól. Układać mięso do głębokiego naczynia podługowatego w ten sposób, aby szynki leżały na dole, łopatki i słonina trochę wyżej, i aby skóra u mięsa zawsze w dół była zwróconą, żeby sól zdołała mięso dobrze przesiąknąć. Tak pozostawić mięso 12 do 24 godzin bez naciśnięcia, lecz pod nakryciem; potem obciążyć kamieniem, a jeżeli sok nie wysadził się aż do góry, przewrócić mięso po 14 dniach tak, aby suche części dostały się w sok, a skóra leżała u góry. Jeżeli przecież sok w naczyniu wycisnął się aż po nad mięso, to przewrócić tylko kawałki leżące najwyżej a resztę pozostawić nie naruszone. Tak niech jeszcze poleży 8 do 14 dni w miarę, jak szynki są duże i tłuste, potem zawiesić je w dym, aby je tylko zimno owiewał. W