3 lub najpóźniej 4 tygodniach musi się mięso przy jednostajnym dymie należycie uwędzić.
Tłuszcz z nerek (kwiat) ociągnąć z błonki, dobrze przegnieść z saletrą i solą, aby był jak masło. Zbić tę masę następnie w kupę, zawinąć w błonkę, lecz bardzo mocno, i dać temu formę dużego sera. Tak przyrządzone sadło, ustawione na czystych deskach, utrzymuje się bardzo długo i można je każdego czasu wytapiać na smalec.
Najlepiej wziąć połowę tłuszczu z nerek wieprzowych na sadło, połowę na smalec. Posiekać tłuszcz w drobne kawałki i na wolnym ogniu tak długo topić, aż skrzyczki zaczną nabierać ciemnożółtego koloru i tłuszcz będzie się gotował w łyżce. Garnki napełnione smalcem mocno obwiązać i postawić w suchem, chłodnem miejscu.
Z tłuszczem ściągniętym z flaków, dobrze wymoczonym postąpić tak samo.
Smalec gęsi robi się w ten sam sposób. Skwarki z tłuszczu gęsiego zwykle spożywa się przy piewszej kolacyi. Skrzyczki z tłuszczu wieprzowego trzeba przesiekać z solą i układać je w garnku, mocno przygniatając; psują się łatwiej, niż inny tłuszcz, dlatego nie trzeba przechowywać ich długo.
Bierze się na to części z krzyża i podbrzusza, których już nie chce się użyć do kiszek. Przesiekać je drobno z solą i odrobiną saletry i układać w garnek, mocno ubijając. Dobrze posolić, położyć na to okrągłą deszczułkę, a potem kamień, obwiązać garnek i przechować go w miejscu zimnem, byle nie na mróz wystawionem, gdyż od mrozu garnek pęka.
