Zabiwszy jaką sztukę rogacizny, zdjąć z niej skórę, wyjąć wnętrzności, oczyścić z grubszego i wyjąć flaki, które trzeba wytrzeć słomą i wodą, jak wieprzowe. Resztę wnętrzności, oczyściwszy je z grubszego, zamoczyć w wodzie rozrobionej dosyć zawiesisto z wapnem, i pozostawić w niej kwadrans, następnie starannie je wyskrobać nożem, przepłókać kilka razy i zamoczyć w czystej wodzie. Nim się ich użyje do gotowania, muszą mieć co 3 godziny świeżą wodę i dwa dni moknąć.
Wątrobę, płuca i śledzionę bierze się zazwyczaj zaraz świeżo na kwaśną potrawkę, albo też smaży się wraz z sercem dla służby.
Serce można także włożyć na 5 do 6 dni w ocet, naszpilkować potem słoniną i smażyć z śmietaną i masłem, jak pieczeń zajęczą.
Łój z nerek trzeba drobno pokrajać, postawić w mleku na ogień — na węborek łoju około litr mleka — i topić, ustawicznie mięszając, aby mleko nie przypadło do dna kotła i nie przypaliło się. Wytopionego w ten sposób łoju używa się do smażenia placków, ryb, pasztetów itp.
Rozebrawszy sztukę, odłożyć części do zupy, pieczeni, befsztyków i t. d., odgotować głowę i użyć ją, pokrajawszy w drobne kawałki, na kwaśną potrawkę lub zylc dla służby; ozór zasolić lub gotować świeżo z sosem, jak kto chce i lubi. Nogi posiekać drobno i dobrze wygotować, przelać sos przez sito, zebrać tłuszcz i przechować w butelce do dowolnego użytku.
Na zimę: Na 15 do 18 kgr. mięsa wziąć mniej więcej litr soli, a na litr soli 2 łuty saletry. Kawałki, ułożone na spodzie, solić daleko słabiej, gdyż sok z górnych warstw dostatecznie je przesiąka.
Na lato: Na 13 kgr. mięsa przegotować 9 litrów wody, 1 kgr. soli, małe dwa łuty (25 gramów) saletry i ⅛ kgr. cukru, dobrze wyszumować, skoro wystygnie,
