włożyć mięso i często je przewracać. Tak przyrządzone mięso można po upływie tygodnia gotować.
Na mięso to nie będą siadały muchy, choćby i garnka nie obwiązano.
Na 17 kgr. tłustego mięsa wołowego wziąć 1½ kgr. soli, ¼ kgr. cukru, 2½ łuta saletry. Nastawić mięso w wodzie na ogień. Kiedy już woda ma zawrzeć i mięso się dobrze przeparzyło, wyjąć je i dobrze wytrzeć podanemi powyżej przyprawami. Tak wytarte niech 5 dni poleży, polewane prawie co godzinę sokiem, w którym się gotowało, potem zaszyć je w cienkie płótno, raz tylko niem obwinąwszy, i wędzić przez tydzień, nie dłużej. Za długo nie trzeba go przechowywać gdyż łatwo zesycha.
Skoro sztuka rozebrana, bierze się tyle dużych garnków, ile chce się przechować pieczeni, i układa do nich pieczenie zaraz przy rozbieraniu, dając im taką formę, aby je łatwo można wyjmować.
Postawić każdy garnek z pieczenią z osobna na ogień, nalać tyle wrzącej wody, aby stała wysoko ponad pieczenią, i gotować. Wyszumowawszy, posolić bardzo mocno, aby woda, wzięta do ust, gryzła na języku, nakrajać dobrą porcyę cebuli, dodać korzeni, pieprzu i bobkowego liścia, dolać po połowie mocnego octu i dać zagotować pieczeń na wpół miękko — około godziny — nie kłuć jednakże wiele widelcem.
Gdy pieczeń na wpół gotowa, wyjąć ją, starannie opłókać, przelać sos przez sito, sklarować, wymyć garnek i znowu postawić pieczeń na ogniu w klarownym sosie. Skoro się zagotuje, pozostawić do gotowania jeszcze ¼ do ½ godziny, dodać, jeżeli sos jeszcze nie dosyć kwaśny i słony, trochę octu i soli, zdjąć z ognia, włożyć w przeznaczony na to garnek i zalać sosem.
