Strona:Kuchnia polska.djvu/290

kilka dni, a przynajmniej jedną noc przed użyciem; jeżeli stare, dobrze jest zakopać je na parę dni w ziemię, aby skruszało.
 Kurom przerzyna się gardło aż do kręgów szyi, gęsi zaś i kaczki rznie się głęboko na karku tuż przy głowie, gdzie po oskubaniu można namacać miękkie miejsce.
 Kury przeznaczone do gotowania trzeba kłaść zaraz po zarżnięciu do zimnej wody na godzinę, potem wyjąć, otrząsnąć, trzymając za nogi i kłaść do wrzącej wody, wyjmując je zaraz celem przekonania się, czy pióra dają się łatwo wyrywać; jeżeli nie, włożyć je znowu na chwilkę do wrzącej wody, dopóki pióra z łatwością odchodzić nie będą. Kurcząt nie parzy się mocno, lecz zanurza w wodzie nie zbyt gorącej. Gołębie można podobnież parzyć.
 Drób przeznaczony na pieczyste skubie się zaraz po zarżnięciu, gdy jeszcze ciepły, bez pomocy wody, bacząc na to, aby skóry nie pozadzierać.
 Po opaleniu (przyczem wystrzegać się trzeba, aby gęś od zbytniego płomienia nie poczerniała), kłaść drób na papier lub słomę, wytrzeć skórką od słoniny, a potem otrzeć drobne piórka i inne nieczystości czystą chustką.
 Patroszenie kur uskutecznia się następującem sposobem: Najprzód wyjmuje się oczy, spodnią część dzioba zupełnie się odrzyna, a górną starannie oczyszcza. Potem kładzie się kurę na grzbiet; z prawej strony, tuż przy piersi, przerzyna się trochę gardło w poprzek i wyjmuje się gardziel i wolę ostróżnie, aby skóry nie rozedrzeć. Jeżeli ma się piec, odrzyna się nogi w stawach: jeżeli zaś ma się gotować, przecina się ścięgna ze stawami kolankowymi, obcina się pazury i zatyka nogi. Potem odcina się wierzch tylnego otworu, a ztamtąd rozrzyna się brzuch trochę wdłuż, wyjmuje wnętrzności, oddziela z największą ostrożnością żółć od wątroby, aby się nie przedarła, wyrzyna się z pępka twardość, a sam pępek rozcina się w poprzek i zdejmuje błonę wewnętrzną.
 Po wymyciu czystem kury zimną wodą przystąpić należy do dalszego przygotowania. Wciska się jedną ręką kość piersiową, a tymczasem drugą wybiera się