Strona:Kuchnia polska.djvu/291

z środka, zachyla dobrze uda, aby się pierś w górę wzniosła, a w poprzek ud zatyka się drewniany szpikulec. Drugi szpikulec przetyka się w dole, przy jednym boku nacięcia, tak jednak, aby się wyrwał; zasuwa się nad zachylonemi lub wpół odciętemi nogami, a potem przez drugi brzeg nacięcia. Trzeci szpikulec przetyka się z lewej strony przez głowę na grzbiecie kury, okręca się szyję, a szpikulec zasadza się z prawej strony nisko przez szyję, aby wierzchnia strona głowy ku piersi i zewnątrz przypadła. Na koniec zakłada się za prawe skrzydło pępek, a za lewe wątróbkę, i zakręca w górę na grzbiet.
 Gołębiom ukręca się główkę; przy patroszeniu wyjmuje się im tylko ostrożnie wolę, a szyję, jeśliby zbyt długą była, przecina. Zawsze jednak nogi odcina się w stawach kolan. Po wypatroszeniu, które się odbywa, jak u kur, pępek i wątróbkę zakłada się podobnież za skrzydła, lecz po obu bokach nacięcia robi się nożem małe otwory, w które zakłada się w tył wygięte nóżki.
 Indykowi i indyczce, gdy krew iść przestanie, i są jeszcze ciepłe, wyciska się kość piersiową. Aby zaś skóra nie pękła, wyciska się z obu stron piersi na przemian, a okręcona chustą, przy patroszeniu wyjmuje się do reszty. Póki jeszcze ciepłe, wyrywa im się pióra, osmala i wyciera otrębami lub mąką. Skórę szyi ociska się w dół, szyję przecina się jeszcze cokolwiek, nogi się odrzyna, a kadłub patroszy, przestrzegając, aby skóra na woli, która nader mocno przylega, czysto była wybraną.
 Po wymoczeniu, wymyciu i natarciu solą, oczyszczony pępek i wątróbkę zakłada się za skrzydła, uda po obu stronach ociska się w dół, aby się piersi w górę podniosły, poczem przetyka się szpikulcem.
 Aby piersi były wypukłe, wypełnia je się w środku kilku bułeczkami, jako też i wolę (jeżeli się do niej nie użyje farszu), i mocno się zawięzuje.
 Podając na stół indyka, kraje się piersi wdłuż, u gęsi zaś i kaczki w poprzek.