Wołowina. (Zewnętrzne oznaki dobroci mięsa.) Wybierać mięso bardzo czerwone, oblane tłuszczem białym, przypominającym świeże masło. Tłustość powinna być twarda tak, aby nie ustępowała pod palcem. Tłustość miękka, kolor mięsa brunatny, siny, są niezaprzeczonemi oznakami pośledniego gatunku mięsa.
(Zachowanie mięsa w świeżości.) 1. Owinąć mięso w czyste grube płótno kilka razy bardzo starannie, żeby nigdzie powietrze nie dochodziło i włożyć w skrzynię napełnioną popiołem z węgla drzewnego tak, aby mięsa nie było widać; skrzynię postawić w suchem i chłodnem miejscu. 2. Grube płótno umoczyć w dobrym mocnym occie, zawinąć mięso, trzymać je w piwnicy lub chłodnem miejscu, co 12 godzin zwilżając powierzchnię płótna świeżym octem. 3. Polewać mięso w obszernem naczyniu zsiadłem mlekiem, zmieniając mleko co 10 lub 12 godzin, przewracając mięso i trzymając je naturalnie w chłodzie.
Cielęcina. Wybierać cielęcinę z tłustością bardzo białą. Cielęcina nie oblana tłustością białą, (czerwonawe mięso, nerki oblane czerwonawym tłuszczem), jest złą, takiej nigdy nie należy kupować.
Baranina. Baranina tym samym podlega warunkom, co wołowina: mięso czerwone, nerwy cienkie, tłuszcz biały i delikatny. Złą baraninę łatwo rozpoznać po sinawym i ciemnawym kolorze, tłustości żółtej i jakby matowej.
Wieprzowina. (Zewnętrzne oznaki dobroci mięsa.) Wieprzowina powinna być koloru jasno-różowego, oblana i przerośnięta zupełnie tłustością białą, mięso powinno być równe. Małe, białe, okrągłe kropki wielkości kaszy oznaczają tak zwane węgry i są szkodliwe zdrowiu.
Strona:Kuchnia polska.djvu/329
Ta strona została przepisana.
ROZDZIAŁ XXX.
Rady przy zakupnie.
O mięsie.
