trzeba sosu i gotować z kilku obranemi cebulami aż zmiękną. Na dogotowaniu wlać parę łyżek octu, zagotować i przetrzeć przez sito. Sos ten powinien być koloru złotawego i słodkawo kwaśnego smaku.
Pokrajać kilka cebul białych, hiszpańskich w dosyć grube kostki i udusić w maśle na żółto, poczem wlać do tego kilka łyżek rosołu gęstego, rumianego (francuskiego) i gotować przez kwadrans na ogniu. Chcąc mieć sos kwaśny, trzeba dodać parę łyżek mocnego octu.
Po rozbiciu jaja, usuwać białka a do żółtek lać na każde po pół skorupy madery, dobrze to osłodzić i rozmięszać w garnku, który się trzyma w gotującej wodzie nad ogniem, dopóki sos nie stężeje. Sos taki nie powinien być zbyt gęstym, dlatego bierze się nieco więcej wina.
Wziąć żółtka z 10 jaj, pół litra białego lekkiego wina, sok z 3 cytryn a z jednej potartą skórkę i dobrze osłodzić. Wtedy przecedzić przez sito, trzymając rądelek do przecedzenia w naczyniu z ciepłą wodą na blasze i mięszać, dopóki sos nie zgęstnie. (W ten sposób powinno się cedzić wszelkie sosy fasowane, potrawy, jak „purée“ lub tym podobne).
Rozbić ⅛ kgr. masła z garścią mąki na piankę, aby doskonale zbielało, poczem rozprowadzić rosołem z drobiu. Mięszając, gotować sos na szybkim ogniu, aby był tak jak śmietana biały i dobrze zawiesisty; na wydaniu wsypać trochę tartej gałki muszkatowej i wcisnąć cytrynę, aby był dosyć kwaśny. Chcąc mieć cy-
