Oskrobanego szczupaka rozpłatać i wyjąć mięso z ośćmi, zostawiając go cokolwiek przy skórze, aby jej nie nadwyrężyć; głowa i ogon zostać powinny całe. Wyjąć ości, mięso posolić, posiekać drobno z pieczoną cebulą, zieloną pietruszką, kilku oczyszczonemi sardelami i cytrynową skórką. Dodać rozmoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę, zmięszać wszystko z łyżką masła, odrobiną muszkatowego kwiatu, pieprzem i solą i utłuc w moździerzu. Tym farszem nadziać szczupaka, zaszyć, potem naszpilkować, — jeżeli w poście, sardelami i odgotowanemi truflami, pokrajanemi w cienkie plastry, — jeżeli zaś w dzień mięsny, to farszerować go farszem z cielęciny i szpilkować słoniną.
Zwinąć szczupaka za pomocą szpagatu ogonem do pyszczka, tak, ażeby ogon zębami trzymał, wysmarować duży papier masłem surowem, nakrajać sporo cebuli w talarki, pietruszki, selery, i bobkowych liści, pokłaść to wszystko na papierze, dodawszy kilka ziarn korzenia, i na tem położyć szczupaka plecami, zawinąć go, obwiązać szpagatem i dać w takie naczynie, aby się zmieścił brzuchem na dół. Podlać cokolwiek wodą z tłuszczem i wsadzić na półtorej godziny w piec bardzo ciepły, pokrapiając często tłustością. Wreszcie wyjąć go z papieru, wyciągnąć nitkę, którą się farsz zszyło obłożyć po wierzchu cytryną krajaną w talarki, podlać buljonowym sosem z cytryną i winem, w pyszczek włożyć mu zielonej pietruszki albo rzeżuchy, i tak nie rozbierając, dawać całego na stół.
Węgorza bardzo mozolnie się oprawia, gdyż po zabiciu uderzeniem młotka trzeba przerżnąć dokoła skórę poniżej głowy obwiązać przerżnięte miejsce mocno szpagatem, zrobić pętelkę i powiesić węgorza na mocnym gwoździu. Potem trzeba ściągnąć skórę trzymając ją przez chustkę, gdyż jest bardzo śliska. Można
