też najprzód odciąć głowę, potem przerżnąć skórę nieco głębiej i ciągnąć, aż się całą do ogona zedrze. Jednakże trzeba się spieszyć, ponieważ im węgorz dłużej jest nieżywy, tem trudniej ściąga się skóra.
Tak oprawionego węgorza należy opłókać, pokrajać, posolić, odgotować do połowy w smaku z cebuli i korzeni, umaczać w ubitem jajku, obsypać bułką z mąką zmięszaną i smażyć na klarowanem maśle. Do takiego węgorza daje się sos kaparowy rumiany.
Do marynowania można zostawić na węgorzu skórę, nieściągniętą, gdyż pod nią jest największa tłustość. Oczyścić węgorza, pokrajać w dzwonka, posolić go trochę, usmażyć i zalać octem na marynatę (kwaśny sos). Albo zagotować octu na pół z wodą i kilku cebulami, korzeniami i liśćmi bobkowemi, włożyć w to węgorza, aby się przez pół godziny gotował. Następnie wyjąć go, ułożyć w glinianem naczyniu, a gdy wystygnie, zalać go tą marynatą, dolać z wierzchu trochę oliwy i wynieść na zimne miejsce, gdzie zgalarecieje.
Mając dzwonka węgorza marynowanego albo świeżego, wycisnąć w serwecie z nich wilgoć, potem zrobić sos z trochą piwa, mąki, soli, oliwy, dodać do niego cokolwiek piany z białek i zmięszać razem delikatnie. Maczać w tym sosie węgorza i kłaść na rozpuszczony tłuszcz, a gdy obie strony się zarumienią, ułożyć na półmisku i podawać jako paszteciki albo zamiast pieczystego.
Mięso węgorza utłuc w moździerzu z tartą bułką i drobno usiekaną, podsmażoną w maśle cebulką i pietruszką. Farsz ten posolić, popieprzyć, wbić kilka żółtek, parę białek, dodać trochę usiekanych trufli lub grzybów (borowików) i parę łyżek śmietany. To wszy-
