stko wymięszać mocno, obłożyć tem kość grzbietową węgorza, aby miał kształt całej ryby, obsypać bułką i opiec na patelni, polewając masłem. Na wydaniu zalać rumianym sosem z podpalonej w maśle mąki i buljonu z solą i cytryną.
Zdjąć skórę z węgorza, pokrajać na dzwonka, posolić i ugotować w krótkim smaku z włoszczyzny. Gdy będzie zupełnie miękki, wyjąć, galaretę sklarować i zostawić do wystudzenia. Osobno ugotować raków średniej wielkości, obrać szyjki i nóżki. Gdy galareta zaczyna już dobrze stygnąć, zalać w salaterkę kilka łyżek, utożyć na nią rakowe szyjki i nóżki, przekładać gałązkami pietruszki lub kopru. Na to ułożyć węgorza i zalać pozostałą zimną już galaretą.
Ryby (łososie, sędacze lub szczupaki) po oczyszczeniu i wypatroszeniu dobrze posolić i tak pozostawić godzinę. Potem gotować je w smaku z włoszczyzny. Po wygotowaniu obrać ryby z ości, ściągnąć z nich skórę i podzielić na drobne kawałki. Potem przyrządzić sos, jak następuje: 7 żółtek, łyżka stołowa mąki, filiżanka wody, dwie filiżanki klarowanego sosu rybiego, łyżka stołowa kaparów, łyżka poszatkowanych grzybów, dwie łyżki octu z grzybów, dwie łyżki octu z kaparów, łyżka octu winnego i odpowiednia ilość soli. To wszystko przemięszać na zimno, postawić na ogniu i zawsze mięszać dalej. Skoro się podgotuje, zdjąć z ognia i przemięszać z ⅛ kgr. młodego masła. Potem przemięszać sos na zimno, dodać według upodobania łyżkę oliwy prowanckiej, łyżkę oczyszczonej gorczycy lub musztardy. Można też się obyć zupełnie bez ostatnich przypraw, wylać sos z kawałkami ryby na półmisek i garnirować kaparami, okrągło zwiniętemi sardelami i pokrajanymi ogórkami.
Kto użyje do tego sosu oliwy prowanckiej, niech weźmie trochę mniej masła, aby sos nie stał się zbyt tłustym.
